自家製ベーコン

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自宅で楽しむ燻製レシピ!自家製ベーコンの作り方

燻製作りの王道といえば自家製ベーコンである。

自家製ベーコンと聞くと、「手作りベーコンなんて難しそう、本格的な道具もいるんじゃない?」と尻込みする人も多いことだろう。確かに、自家製ベーコン作りは塩漬けや乾燥の工程があり時間がかかる。

しかし、作業そのものは決して難しくない。この記事を読めば、自家製ベーコンは簡単に楽しめることが分かってもらえるだろう。

この記事を参考に、ぜひ自家製ベーコンに挑戦してみよう。

目次

用意するもの
燻製のレシピ

  1. 豚肉の塩漬け
  2. 豚肉の塩抜き
  3. 乾燥
  4. 燻煙
  5. 熟成

時間はかかるがベーコン作りは意外に簡単!

用意するもの

ベーコン 燻製 レシピ
今回は塩とブラックペッパーのみの味付けだが、ハーブを加えてもよい。

<材料>

  • 豚バラ肉500g
  • 塩25g
  • ブラックペッパー適量
  • お好みでハーブ

肉の量はお好みで。大きすぎると、本格的な燻製器でないと中に入らないので、今回は中華鍋で燻製できるサイズを考え500gとした。

塩の分量を間違わなければ、ブラックペッパーやハーブの量はお好みでよい。私は塩とブラックペッパーのみで味付けしたが、ハーブ塩を使うのもひとつだ。

<道具>

中華鍋 燻製
  • 燻製器(中華鍋で代用)
  • ふた
  • アルミホイル
  • お好みのスモークチップ(ここではヒッコリー)

自宅で使える燻製器があれば用意しよう。なければ中華鍋や深めのフライパンで十分に楽しめる。

スモークチップは種類により仕上がりに個性がでる。ここでは初心者でも失敗が少なく、万能に使えるヒッコリーを用意した。

燻製のレシピ

1.豚肉の塩漬け

ベーコン 燻製 レシピ

まずは豚バラブロックをよく洗う。溝の部分に血や汚れがたまっていることがあるので、念入りに洗おう。

洗い終わったらキッチンペーパーでよく水気をふきとる。そして、フォークや串で、豚肉全体に満遍なく穴を開ける。こうすることで、味付けが中までしっかりと入るのだ。

用意した塩とお好みの調味料を、豚肉にすりこんでいく。なるべく均一にすりこむように意識しよう。

ベーコン 燻製 レシピ
この上に適当な重石をのせて、冷蔵庫に寝かせる。重石をのせたほうが、より水分を抜くことができる。

味付けを終えた豚バラブロックをトレーに移し、ラップをかけ、上から重石を置く。その状態で冷蔵庫で一晩から4〜5日寝かせる。私は2晩寝かせた。

2.豚肉の塩抜き

ベーコン 燻製 レシピ
流水やボールの水で洗いながら塩を抜く。

寝かせた豚肉からは、かなりの水分が染み出しているはずだ。この水分が腐敗の原因になる。燻製はもともと保存食であり、このように水分を抜くことで保存性が高まるのだ。

塩漬けした豚肉は塩辛くて食べられないので、塩抜きを行う。流水でよく洗った後、ボールに水をはり、豚肉をつけて30分ほど放置しよう。

ちなみに、水抜きの時間は塩の分量や塩漬けの時間で異なる。塩分を確認するために、途中で豚肉の端を削いで焼いてみよう。味見をして、ほどよい塩加減になれば塩抜き完了だ。もし塩辛いようなら、塩漬けの時間を追加する。

3.乾燥

塩抜きした豚肉はキッチンペーパーで水気を拭き取り、乾燥の工程にはいる。もし豚肉に水分が残っていると、いやな酸味やエグ味の原因になる。燻製に水分は大敵であるから、しっかりと乾燥させよう。

乾燥には干物ネットに入れて干す方法や、扇風機の風を当てる方法があるが、お手軽なのは冷蔵庫を使う方法だ。衛生面でも安心できる。

私は豚肉を再びトレーに入れて、ラップをせずに冷蔵庫で一晩寝かせた。

4.燻煙

ベーコン 燻製 レシピ

乾燥が終われば、いよいよ燻煙である。

まずは燻製器、もしくは中華鍋にスモークチップと網をセットする。燻煙中は肉から油や水分が滴り、スモークチップに落ちると煙が消えてしまう。それを防ぐために、スモークチップの上をアルミホイルでカバーするといい。

煙が出るまでは強火にかける。煙が出始めたら豚肉をセットし、弱火にする。そのままふたをして、1時間半〜2時間ほど燻煙しよう。

時々様子を見て、全体が香ばしいく色づいたら完成だ。

5.熟成

ベーコン 燻製 レシピ

完成後すぐに食べたいのは分かるが、しばらく風にさらし冷蔵庫で一晩寝かせよう。そのほうが煙の風味が落ち着いて、より美味しくなる。

と書いておきなながら、私は我慢できずにすぐ焼いて食べた。

ひとくち口に運ぶと、燻製独特の香りが鼻を刺激する。

ひと噛みするごとに、口の中に豚肉の旨味たっぷりの油がじわっと広がる。

塩加減はちょうどいい。

今まで食べた出来合いのベーコンは嘘だったのか、とさえ思えた。

そう、完成してすぐに食べでもうまい。2日目、3日目の熟成されたベーコンは言わずもがなである。

時間はかかるがベーコン作りは意外に簡単!

ベーコン作りは時間がかかる。だが、それぞれの工程は決して難しい作業ではない。しかも、本格的な燻製器を使わずとも中華鍋で十分対応できた。手作りのベーコンは手間がかかったぶん味もひとしおだ。

切り分けて焼いて食べるもよし、ベーコンエッグやカルボナーラに応用するもよし。

この記事を見て「自分にもできそうだ!」と思った人は、今すぐ手作り燻製をはじめてみよう。

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Takashi

元靴メーカー勤務の職人、現在はWEBライターとしてアウトドア系メディアで執筆しています。靴業界での10年以上の経験、趣味のアウトドア経験を活かして書きます。大阪府山岳連盟「青雲会」所属・読図ナヴィゲーションスキル検定「シルバーレベル」・2018年「狩猟免許」取得・ランサーズ「認定ランサー」・フルマラソンベスト3時間29分。

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