燻製

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初心者でもできる自宅で簡単に手作り燻製を楽しむ方法

自宅で手作りの燻製を楽しめたらどんなにハッピーだろうーー。

そんな妄想を抱いている人はすぐに手作り燻製をはじめてみよう。

「いやいや、簡単に言われても燻製って手間がかかるじゃないか……」

燻製といえば数時間から数日かけてじっくりと食材をいぶすイメージがあるが、実は手軽な燻製は、ものの20分で完成する。

自宅にある道具と燻製チップを用意すれば、誰でも手軽に燻製を楽しめるのだ。

ここでは、初心者でも簡単にできる、自宅で手作り燻製を楽しむ方法をご紹介しよう。

目次

燻製の仕組みと種類

燻製

燻製とは、魚や肉を塩漬けにし、ナラ・カシ・桜など樹脂の少ない木くずをたいた煙でいぶし、乾燥させた食品のことである。

煙でいぶすことにより、食材に独特の風味と保存性をもたすことができる。燻製の原料は国によって異なるが、日本では魚介類が中心である。

燻製の仕組み

木材を加熱すると煙が発生する。煙に含まれる成分は、強い芳香を有するとともに、油の酸化を防止する作用、さらに微生物の発育を阻止する作用が強い物質が含まれている。

これらの煙成分が吸着した肉や魚は、香りを有すると同時に腐敗しにくくなるのだ。これが燻製の仕組みである。

燻製の種類

燻製はいぶす温度と時間により3種類に分類される。

温燻法

  • 50~80℃で4~5時間かけて薫煙する方法。

一般的に燻製といえば、この温燻法をさす。代表的な製品は、ベーコン、ロースハム、ソーセージがある。

熱燻法

  • 80℃以上の温度で、食材により10分〜60分程度燻製する方法。

初心者でも挑戦しやすく、今回ご紹介するのは熱燻法である。食材を煙でいぶしながら、同時に加熱して食材に火を通せるのが特徴だ。

食材の塩抜き、乾燥、燻煙を短時間で行い、手軽に燻製を楽しめる。その反面、食材の保存には向かない。代表的な製品は、魚の干物の燻製、チキンの燻製、または手軽な一品料理の燻製がある。

冷燻法

  • 食品をあらかじめよく塩漬し、20~30℃で4~5日間薫煙する方法。

風味も強く,薫煙が肉の中まで達するので貯蔵性も高い。しかし、専用の機材が必要であり上級者向けの方法といえるだろう。代表的な製品は、スモークサーモン、生ハムなどがある。

燻製に必要な道具

燻製には大がかりな道具が必要と思われがちだが、実は家庭にある中華鍋やフライパンでも燻製を楽しめる。

燻製器/スモーカー

パナソニック けむらん亭
パナソニックの家庭用ロースター・スモーカー「けむらん亭」

専用の燻製器を用意できれば、それが一番いい。アウトドアで使う折りたたみの燻製器や、家庭用の燻製器、家電用品などさまざまな種類がある。

中華鍋やフライパン

中華鍋 燻製
中華鍋に網とスモークチップをセットすれば燻製を楽しめる。

ここでご紹介する熱燻法によるお手軽燻製であれば、必ずしも燻製器が必要ではない。中華鍋や、深いフライパン、網、ふた、アルミホイルがあれば代用可能だ。

ただし、燻煙中は鍋を空焚きするので、熱に強い鉄製の中華鍋やフライパンが適している。

スモークチップ

スモークチップ
スモークチップは、ひと袋300円〜500円前後で手に入る。

スモークチップは種類によって風味がかわるので、好みのスモークチップを用意しよう。

さくら

チップの中で人気が高いのがさくらである。特に香りが強く、ラム肉や豚肉をはじめクセが強い食材の燻製に適している。

ヒッコリー

ヒッコリーは多くの食材にあう万能チップだ。スッキリとした香りで、肉や魚介類など幅広く使える。スモークチップ選びに迷ったらヒッコリーを選べば間違いない。

りんご

ほんのり甘い香りが特徴のりんごのチップは、上品な仕上がりが特徴だ。鶏肉や魚介類など、クセのない食材に向いている。

その他

燻製 温度計
温度計があればなお良い。

燻製は温度管理も重要なため、できれば温度計を用意したいが、なくても大丈夫だ。その他アルミホイルや食材をのせる網などを用意しよう。

チーズ、ソーセージ、煮卵の燻製を作ってみよう

燻製に必要な道具が用意できたら、実際に燻製を作ってみよう。

初心者向けの食材は、味があらかじめ決まっており、乾燥しているものが適している。魚の干物やミックスナッツ、ちくわなどの練り物、ソーセージ、チーズなどがおすすめだ。

ここでは、チーズ、ソーセージ、煮卵の燻製をご紹介する。

食材の下準備

燻製 食材

まずは煮卵の用意から。

  • ゆで卵をめんつゆ(2倍濃縮)に半日程度つけこむ

煮卵はこれで完成だ。もちろん市販の煮卵を用意してもOK。

食材を用意したら常温にもどし、表面の水気をよく拭き取る。水気は燻製の大敵であり、水気が残っていると色付きが悪く、いやな渋みや酸味の原因になる。

より本格的に楽しむなら、燻製ネットに食材をいれて乾かすか、衛生面が心配なら冷蔵庫でラップをせずに2〜3時間おいて乾かそう。

燻煙

中華鍋 燻製

下準備ができたらいよいよ燻煙である。

中華鍋 燻製
  1. 中華鍋にスモークチップ(大さじ3)をセットし、強火にかける
  2. 煙がでたら弱火にし、食材を入れて蓋をする
  3. 様子を見ながら10分〜20分ほどいぶす

以上の手順で燻煙しよう。チーズはあまり時間をかけすぎると溶けてしまうので、様子を見ながら短時間で仕上げるとよい。チーズに良い色がついたら先に取り出してしまおう。

煙は大丈夫? 換気扇で処理できる程度

ところで、キッチンでの燻製作りで一番気になるのが煙の問題だろう。結論から言うと、中華鍋燻製では換気扇で処理できる程度の煙だからそこまで心配はいらない。

ただし、燻製の匂いは室内に広がるのでその点には注意が必要だ。洋服や髪の毛にも多少匂いがつく。万が一ご近所から苦情がでたら、素直にアウトドアで楽しむか、煙のでない燻製器を用意しよう。

完成!

燻製

完成したらすぐに食べてもよいが、一晩冷蔵庫で熟成させると煙の風味が落ち着いて、より美味しくいただける。しかし、私は我慢ができないのですぐ食べる。それでも十分にうまいのだ。

燻製は家庭でも手軽に楽しめる!

燻製と聞くと大変な手間のかかる料理のようなイメージがある。しかし、ここでご紹介したように手軽に楽しめる料理なのだ。

燻製したい食材とスモークチップ、中華鍋があれば家庭で簡単に燻製を楽しめる。この記事を参考に、ぜひ手作り燻製を楽しんでほしい。

※参考資料

  • "薫(燻)製", 世界大百科事典, JapanKnowledge, https://japanknowledge.com , (参照 2019-08-30)
  • 燻製ライフ:扶桑社

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Takashi

元靴メーカー勤務の職人、現在はWEBライターとしてアウトドア系メディアで執筆しています。靴業界での10年以上の経験、趣味のアウトドア経験を活かして書きます。大阪府山岳連盟「青雲会」所属・読図ナヴィゲーションスキル検定「シルバーレベル」・2018年「狩猟免許」取得・ランサーズ「認定ランサー」・フルマラソンベスト3時間29分。

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